Neizvjesna budućnost: Francuska preispituje svoj kultni kruh

No, čini se da priznanje UNESCO-a nije puno učinilo da preokrene kontinuirani pad potrošnje kruha u Francuskoj. Neki mediji pitaju se čak hoće li kruh nestati s francuskih stolova.

Povijesno gledano, Francuzi su u godinama nakon Drugog svjetskog rata jeli u prosjeku 25 unci kruha po osobi dnevno. Prema Federaciji pekarskih poduzetnika, do 2015. godine taj je broj pao na 110 grama. Danas je ta brojka na 95 grama, što je jednako nešto manje od pola bageta dnevno.

U anketi potrošača iz 2023. godine koju je objavila Nacionalna konfederacija francuskih pekara i slastičarnica (CNBPF), više od trećine (36%) od 1000 ispitanika reklo je da je smanjilo potrošnju kruha u posljednjih pet godina, piše CNN.

Stručnjaci iz industrije kažu da je to trend potaknut promjenom prehrambenih navika, zajedno s novom generacijom "neopekara", od kojih se neki odlučuju u potpunosti ukloniti bagete s polica, te rastućom popularnošću američkog rivala, prerađenog rezanog bijelog kruha.

Dnevni rituali svakodnevnog odlaska u pekaru po baget nekad je bio kao ritual, a danas postaje sve rjeđe. To se posebno odnosi na mlađe generacije, koje manje kuhaju, a više jedu vani te se okreću brzoj hrani.

Tradicionalno se bageti jedu kao otvoreni tartini za doručak, premazani maslacem i pekmezom ili čokoladnim namazom. Za ručak se pune šunkom, tunom, piletinom ili sirom. A za večeru su neizostavan dodatak tradicionalnom francuskom obroku s okusom poput blanquette de veau (teleći gulaš) ili govedine bourguignon, u kojoj se komadići kruha koriste za brisanje preostalog umaka s tanjura".

Posljednjih godina dogodila se još jedna značajna promjena koja mijenja odnos Francuske prema kruhu: porast "neoboulangeries" ili neo-pekarnica. Ova nova generacija peče s drevnim žitaricama i organskim brašnom, prodaje aromatične, dugo fermentirane kruhove od kiselog tijesta i pravi manje baguettea, ako ih uopće pravi.

Seize Heures Trente Pâtisserie-Boulangerie u Rennesu jedna je od nekoliko pekara diljem Francuske koje su dospjele na naslovnice zbog smjelosti da ne prodaju bagete. Kad je slastičarka i vlasnica Marion Juhel prije dvije godine proširila svoju slastičarnicu u pekaru, namjerno je odlučila da neće nuditi bagete. Za Juhel, to je energetski intenzivan proizvod s malom nutritivnom vrijednošću i kratkim rokom trajanja, što dovodi do jedne od njezinih najvećih iritacija: prekomjernog bacanja hrane.

Umjesto toga, veliki kruhovi od kiselog tijesta i kruhovi od cjelovitih žitarica napravljeni od lokalnog, organskog brašna prodaju se po težini. Osim što dulje ostaju svježi, kruhovi, koji teže i do 7 funti, hrane više kućanstava, bolji su za probavu zahvaljujući duljim vremenima fermentacije koja razgrađuju gluten i jednostavno imaju bolji okus, dodala je.

Ali, nekima je ideja o francuskoj pekari bez bageta bila teška za shvatiti. Juhel se prisjeća jednog čovjeka koji je pobjesnio kada mu je rečeno da ih ne proizvode. Morala ga je zamoliti da ode, piše CNN.

Slastičar i boulanger Benoît Castel, umjesto bageta, nudi karamelizirani, aromatični pain du coin - igra riječi koja znači i lokalni kruh i kruh od dunja, po kiselom tijestu na bazi voća od kojeg se kruh pravi. To je najprodavaniji proizvod u njegove tri pariške pekare.

Jer, kako Castel primjećuje, bageti su se pojavili tek u 20. stoljeću kao alternativa tradicionalnim štrucama koje su se pekle jednom tjedno. Za razliku od pains de garde (što se prevodi kao "kruh koji traje") koji zahtijeva puno vremena i truda, bageti s kraćim vremenom pečenja postali su popularni među pariškom buržoazijom, koja je brzo razvila ukus za svježe pečenim bijelim kruhom svaki dan.

No, dok se pains de garde može jesti cijeli tjedan, bageti brzo postanu ustajali, što dovodi do značajnog otpada u francuskim kućanstvima. Kako bi to ispravio u vlastitoj pekari, Castel je stvorio svoj pain d’hier et de demain (kruh jučer i sutra), napravljen od ustajalih, neprodanih zaliha. Osim tamnije, tostiranije mrvice, kruh bez otpada gotovo je nerazlučiv od svježe pečenih štruca.

Navodi da, iako Francuzi možda jedu manje kruha, jedu bolje. "Mislim da nikada nismo jeli tako dobar kruh kao sada. Danas u Parizu jedemo vrlo dobar kruh", poručio je.

Pekar Éric Kayser, koji je izgradio mini carstvo od 370 pekara diljem svijeta na snazi ​​svog prepoznatljivog tradicionalnog bageta napravljenog s tekućim kiselim tijestom, iznosi zanimljivu poantu o specijalnim kruhovima koji osvajaju glavni grad. "Problem je što je taj kruh puno skuplji. Nije svima pristupačan", kaže.

Za kontekst, jednostavna bageta, koja se može napraviti s aditivima i peći iz smrznutog stanja, košta oko euro. Vrhunski baget tradicionalne zanatske proizvodnje – koja se po zakonu može napraviti samo svježa s brašnom, vodom, soli i sredstvom za dizanje tijesta, bilo da se radi o kvascu, kiselom tijestu ili kombinaciji oboje – košta oko 1,30 eura. Nasuprot tome, komad specijalnog kruha od 500 grama, koji se često prodaje na vagu, može se prodati za do 7 eura.

"Svrha bageta je nahraniti puno ljudi. To su elitnije pekare. U tome nema ništa loše, ali jednostavno odgovara određenoj vrsti kupaca srednje klase", kaže Kayser.

Istraživanje Federacije pekarskih poduzetnika pokazalo je da 86% Francuza priznaje da jede industrijski, narezan bijeli kruh iz supermarketa. Ipak, Kayseru je smiješna ideja da je baguette u bilo kakvoj stvarnoj opasnosti. "Nikad, ljudi ga vole", poručio je za CNN.

"Moramo se prilagoditi. Pekare su oduvijek prolazile kroz krize, ali mi smo se oduvijek iznova izmišljali", poručila je Dominique Anract, predsjednica Nacionalne konfederacije francuskih pekara i slastičarnica (CNBPF).